«VERSHOK. Семейная сыроварня. Полоцк», – открыв такую страницу в Инстаграм, попадаешь в мир наслаждения вкусом. Супруги Инна и Вальдемар Зеленко признаются, что сами являются большими фанатами своего продукта, влюбляют в него людей и не считают свой проект бизнесом. Он носит не коммерческий, а социально-культурный характер. Главная цель — знакомство белорусов с удивительным сырным миром. Потому что сыр – это не только про еду. Это культура, искусство, интересное ремесло с многовековой историей.
.jpg?1660944469279)
Фото: из семейного архива героев материала
Судя по отзывам, задумка супругов удалась. Вот какие отзывы оставляют почитатели продукции семейной сыроварни:
«Это счастье для сырных гурме, что есть вы! Абсолютно «живой» сыр, без консервантов и добавок из свежего молока. Лучшие традиции провинций Италии, Франции в Полоцке»,
«Одно понятно точно – сыры у вас необыкновенно вкусные. Как приятно, что беларусы делают продукт экстракласса! Еще приятней, когда эти люди живут почти совсем рядом. Сил вам, энергии для успешного продолжения, и, конечно же, удачи»,
«Ребята, вы большие молодцы! Очень приятно осознавать, что на нашей Полоцкой земле есть увлечённые люди, которые возрождают такое ремесло . Успехов вам, процветания, новых побед и отличных рецептов»,
«Когда люди вкладывают в свое дело душу и сердце, то достигаются все вершины!».
О том, как семейная пара из Полоцка развивала свой бизнес и начала зарабатывать на крафтовых сырах, рассказал портал myfin.by.
Инна и Вальдемар Зеленко несколько лет назад увлеклась сыроварением. И это кардинально поменяло их жизнь. Квартиру сменили на дом с участком, оборудовали небольшое производство – теперь их продукцию заказывают не только жители Полоцка, но и гурманы по всей Беларуси.
$150 за мастер-класс и первая идеальная моцарелла: об обучении
Идея что-то поменять в своей жизни пришла сначала Инне. По профессии девушка – менеджер-культуролог, в какой-то момент она осознала, что достигла определённого рубежа в своей основной профессиональной деятельности. Захотелось попробовать найти себя заново.
Инна: «Однажды я словила себя на мысли, что не могу налюбоваться фотографиями блогеров с сырами и взахлеб читаю посты о сыроварении. Меня буквально завораживала подача сыра как продукта со своей уникальной историей и традициями.
Я – творческий человек, для меня важна прежде всего культурологическая составляющая. Меня заинтересовала больше демонстрация эстетики сыроделия, а потом увлекло и само приготовление продукта. И еще я сразу обратила внимание на то, что в Беларуси достаточно мало крафтовых сыроделов».
Вальдемар: «Жена буквально заразила меня своим увлечением. Но так как я по профессии инженер-технолог, то подошел к вопросу с рациональной стороны и спросил себя: «Как можно технологически реализовать идею жены?». Создать свою сыроварню на дому!
Ставку супруги решили сделать на эксклюзивность и большое количество сортов
И стали искать возможности для получения знаний в новой для себя области. Через Instagram познакомились с украинским блогером, у которого была как раз своя крафтовая сыроварня. Купили курсы за $150, в стоимость которых также входили 6 базовых рецептов сыров».
Инна: «Первым сыром, который мы сварили, была моцарелла. И у нас получилось с первого раза. Оказалось, что в сыроварении нет ничего такого уж страшного. Это как освоить обычный кулинарный рецепт, главное – соблюдать все указанные условия. И все обязательно получится. Наш первый преподаватель курировал нас три месяца, следил за успехами и исправлял ошибки».
Вальдемар: «Мы начинали варить сыр на кухне в нашей квартире. Места было мало, но мы справлялись. После обучения решили пойти дальше – начали экспериментировать и переделывать некоторые рецепты под себя – хотелось делать свой авторский продукт. Например, рецепт дорблю мы взяли из интернета, но добавили свои нюансы».
Инна: «В апреле прошлого года поехали в Москву в крафтовую сыроварню, чтобы продолжить обучение и перенять опыт. Нам выпала возможность учиться прямо на производстве сыров европейского уровня и приобрести технологические карты для производства. Там мы узнали, как устроены комнаты для вызревания сыра, какие формы и оборудование необходимы, чтобы оптимизировать процесс производства».
Вальдемар: «Когда начинаешь учиться, дальше невозможно остановиться. Самым большим открытием для меня был мастер-класс в Санкт-Петербурге. Нам хотелось варить аутентичные сыры, которые нечасто встретишь в Беларуси, поэтому я поехал на обучение к итальянскому сыровару Симоне Манфредини. Мастер-класс обошелся в 50 000 российских рублей. На нем я узнал, как готовить итальянские сыры – азиаго, манчего, торта-дель-касар – по рецептам, сохраненным еще со времен Средневековья. Я понял, что опытный сыровар должен чувствовать сыр и пользоваться минимумом инструментов. Автоматике никогда нельзя доверять на 100%».
«Главный инструмент сыровара – его руки». Как переехали в частный дом и обустроили свою сыроварню
Со временем семья Зеленко поняла, что в квартире не сможет нарастить объемы производства и организовать полноценную сыроварню. Поэтому в сентябре 2020 года начинающие предприниматели продали квартиру и переехали в частный дом, в котором оборудовали просторное помещение для сыроварения на цокольном этаже.
Инна: «Сверху живем мы и трое наших детей, а внизу наше место для творчества. Многие ошибочно думают, что для приготовления сыра нужно много дорогостоящего оборудования. На самом деле главный инструмент сыровара – его руки. Именно так происходит производство крафтового сыра. Конечно, специальные установки для нагрева молока ускоряют процесс, но никак не заменяют ручной труд».
Вальдемар: «На оборудование нашей домашней сыроварни мы потратили 10 000 бел. руб. Эта сумма включает расходы на ремонт, покупку мойки и оборудования для нагрева молока, плиты, котла для промышленного производства продуктов питания, трех холодильников, специальных форм для созревания сыров, формовочного дренажного стола».
Первую крупную прибыль сыроварня versh_ok принесла в первый год работы. За декабрь 2020 года семья заработала около 6000 белорусских рублей. Большую часть этих денег семья вложила в развитие дела.
.jpg?1660916293317)
«В самом начале мы перерабатывали 20 литров молока в неделю, сейчас – 300»: стремительный рост
Важным этапом в становлении своего дела был поиск поставщиков молока, потому что для изготовления качественного сыра необходимо свежее и жирное молоко. Оказалось, что в окрестностях Полоцка большое количество фермеров, которые готовы продавать сырье.
Инна: «Мы берем у фермеров молоко джерсийских и айрширских коров. Их разводят в Шотландии и Британии. Для разных сортов сыра необходимо молоко разной жирности. Для мягких сортов – молоко 6%-ной жирности, именно такое дают коровы джерсийской породы. Твердые сыры имеют тенденцию к прогорканию, поэтому для них нужно 4%-ное нежирное молоко коров айрширской породы.
Инна: «В летний сезон больше производим сыров, не требующих долгого созревания, вроде бурраты и моцареллы. Они приносят быстрый доход. Зимой больше работаем с выдержанными сырами – они требуют времени и терпения. Затраты на закупку сырья примерно такие: 1 л коровьего молока стоит 1-2 р. за литр, козьего – 4 р.».
Вальдемар: «Клиенты к нам приходят через Instagram, Telegram, и сарафанное радио отлично работает. Люди присматриваются, пробуют. Те, кто был в Европе, заказывают необычные сорта, но большинство осторожничает и втягивается в сырную культуру постепенно. Гурманов только 5 % от основного количества покупателей».
Инна: «Самые популярные сыры: грюйер, моцарелла, буррата, халлуми. Часто спрашивают, есть ли у нас сулугуни. Но мы его не делаем, это слишком простой сорт сыра, который, по сути, может сварить любая хозяйка в домашних условиях. Нам интереснее таледжио "приручить"».
Вальдемар: «Каждый кусочек мы вакуумируем и клеим индивидуальную наклейку, для бурраты – стаканчики. Каким вкусным сыр бы ни был, если он плохо упакован, его никто не купит. Лучше на этом не экономить. Например, если стоимость кусочка сыра 5 рублей, то стоимость упаковки выходит около 1 рубля. Это того стоит – клиенты ценят внимательный подход к качеству упаковки».
Инна: «У нас часто заказывают подарочные наборы, для которых мы заказываем специальные ящики из натурального дерева. А после перекладываем кусочки упакованного сыра ароматным сеном и сухоцветами, чтобы вид был более аутентичным – в деревенском стиле».
«Мечтаем создать "Сырный клуб" в Беларуси»: о планах
Инна: «Следующим этапом будет покупка роклетной машины и специального оборудования для термической обработки молока. Но мы не планируем выходить на большие объемы производства, хотим оставаться эксклюзивными ремесленниками. Нам больше интересно развиваться в этом направлении: проводить мастер-классы и дегустации. Турфирмы начали обращаться к нам с запросами на дегустации, у нас пока нет места для таких мероприятий, но мы активно работаем над его обустройством».
Вальдемар: «Мы планируем вкладываться в развитие инфраструктуры – создать такое особое место, куда люди могли бы приезжать, чтобы познакомиться с культурой сыроварения. В планах – создать сайт, открыть сырную лавку, которая станет магазинчиком, где можно будет не просто купить сыры, но и многое о них узнать. А для этого нам нужен продавец, настолько увлеченный сыроварением, чтобы отлично в нем разбираться и рассказывать покупателям все нюансы о каждом сорте сыра».
Инна: «Многим людям важнее заработать, а нам важнее сам процесс, сыроделие для нас – как увлекательная игра. Мы считаем, что сыр – это деликатес, который предназначен для того, чтобы себя баловать. И мы надеемся, что с помощью волшебства сыроделия мы и дальше будем объединять людей. Этой осенью участвовали в конкурсе «Все своё». И, как ни странно, взяли первое место, хотя соревновались с более опытными сыроварами. Мы безумно радуемся, когда слышим слова благодарности в свой адрес. Ради этого ощущения «нужности людям» действительно стоит работать».
Читайте также: Волшебный вечер в национальном стиле устроили «Байдарочники Полотчины» на берегу реки у деревни Городище
Оставайтесь с нами в социальных сетях:
