19 февраля в Полоцке презентовали книгу «Полацкая кухня і яе традыцыі. Стравы з глыбінкі». В ней собраны рецепты традиционных блюд нашего региона и не только. Среди авторов книги — Алексей и Варвара Коц. GOROD214.BY поговорил с ними о том, каково это — создавать первую кулинарную книгу Полоцка. 

Ответ наших героев получился таким интересным и самодостаточным, что мы приводим его целиком:

«У кнізе занатаваны самыя яркія моманты гастранамічнай гісторыі Полацка ад старажытнасці да часоў нашых бабуль. Яна складаецца з дзьвух частак: адна прысвечана кулінарнай гісторыі Полацка і полацкай зямлі, другая – утрымлівае кулінарныя рэцэпты з розных рэгіёнаў Беларусі. У аснову апошняй пакладзены этнаграфічныя матэрыялы, сабраныя даследчыкам Тадэвушам Навагародскім з розных куткоў краіны.

Над выданнем працавала вялікая каманда таленавітых і адданных справе людзей, пачынаючы ад аўтара ідэі і куратара праекта, да гісторыкаў, мастакоў, рэдактараў, фатографаў, укладальнікаў і шмат шмат каго іншага.

«Полацкая кухня і яе традыцыі» створаная на базе гістарычных звестак, дадзеных археалогіі, антрапалогіі, этнаграфіі. Для пошуку архаічных рэцэптаў ладзіліся этнаграфічныя экспедыцыі ў розныя куткі Беларускага Падзвіння, тэрыторыю, якая выпадае на межы рассялення старажытных плямён полацкіх крывічоў.

Алексей Коц. Фото с презентации книги: Турцентр Полоцк

Цікавыя звесткі аб гастранамічнай культуры сярэднявечных палачан былі атрыманы дзякуючы ізатопнаму аналізу стабільных вугляродаў, якія правялі у Цэнтры фізічных даследванняў і тэхналогій у Вільні.

У кнізе разглядаюцца не толькі спажывецкія стравы, але і прадукты харчавання, якія прысутнічалі на сталах у розныя часы, працэс прыгатавання, посуд, у якім гатавалі, захоўвалі, падавалі і спажывалі страву, сталовы этыкет, складанасці і асаблівасці ўжывання ежы, а таксама рытуальныя і абрадавыя моманты, звязаныя са спажываннем страў.

Фото: Сергей Крышен

Нажаль, у вывучэнні гістарычнай кухні Полацкай зямлі мы з’яўляемся першапраходцамі. Дагэтуль не існавала асобнага выдання, прысвечанага полацкай кулінарыі. Падчас працы было праведзена шмат кулінарных эксперыментаў і рэканструкцый, якімі займаліся ўдзельнікі тэатру гістарычнага строя «Полацкі звяз».

Часам прыходзілася займацца рэканструкцыяй нават у палявых умовах з выкарыстаннем копій старажытнага посуду і кухоннага начыння. Можна заверыць, што ўсе рэцэпты ў кнізе былі апрабаваны і з’яўляюцца прыдатнымі да спажывання.

Варвара Коц. Фото с презентации книги: Турцентр Полоцк

Частка страў, апісаных у выданні, літаральна адноўлены з нябыта. Так, напрыклад, страву «варыва» рэканструявалі, дзякуючы комплекснаму вывучэнню дадзеных пісьмовых крыніц, археалагічных матэрыялаў і вынікам ізатопнага аналіза. Для яго даследчыкі ўзялі нагар са старажытнага гаршка (такія нагары утвараюцца у гаспадынь, калі «выбягае» суп ці прыгарае каша), і ўжо падчас вывучэння высветлілася, з чаго складалася страва шмат стагодзяў таму.

У пытанні вывучэння гістарычнай кухні значнае месца займае археалогія. Археалагічныя матэрыялы даюць нам звесткі не толькі аб посудзе і начыннях старажытнага Полацка, але і інфармацыю аб спажыванні зерня, мяса, рыбы і іншых прадуктаў. Пры раскопках знойдзены зерне ячменю, аўса, пшаніцы, жыта, конскага бобу і інш.

Ва ўсе часы палачане шырока ўжывалі лясныя арэхі. Склад мяснога асарці дазваляюць вызначыць знаходкі костак. Каля 80% астэалагічнага матэрыялу належыць прадстаўнікам хатніх жывёл – пераважна буйной рагатай жывёле, а таксама дробнай, свінням. Нават мяса каня спажывалі ў ежу ў старажытнарускі час. Толькі каля 18% костак належыць дзічыне (лось, зубр, бобр, заяц, мядзьведзь).

Фото с презентации книги: Турцентр Полоцк

Добра вядома, што Полацк ва ўсе часы быў гандлёвым горадам. Археалагічныя даследаванні вызначаюць, што у 11-13 стст. у Полацк у вялікай колькасці завозілася віно ў амфарах. Таксама ў зямлі захоўваюцца шалупкі грэцкіх арэхаў, а пісьмовыя крыніцы паведамляюць аб завозе селядцоў, солі і «пранага карэння».

Дзякуючы вывучэнню старажытных пахаванняў, якія былі выяўлены пад час археалагічных раскопак на тэррыторыі Полацка і Полацкай зямлі, высветлілася, што у рацыёне палачан прысутнічала цвёрдая ежа, сырое каровінае малако, а таксама салодкая ежа ці стравы, якія утрымліваюць шмат соладавага цукра. Звычайна такі цукар выпрацоўваецца падчас гатавання соладавых і злакавых напояў: піва, «хлеб пітны» (квас), раўгіння і інш.

Фото: Сергей Крышен

Каб зразумець, у якіх умовах адбывалась кулінарная магія старажытных палачан, па матэрыялах археалагічных раскопак полацкага Верхняга замка была рэканструявана печ сярэдзіны XIII cт.

Цікава, што яна была шматфункцыянальнай у сэнсе прыстасавання да розных відаў тэрмічнай апрацоўкі прадуктаў: на старажытнай печы можна было варыць, смажыць, выпякаць, вэндзіць, таміць. Прынамсі, спектар магчымасцяў быў шырэйшы, чым у сучаснай кухоннай пліты.

Безумоўна, даследванне традыцый полацкай кухні раскрыла шмат цікавых і незвычайных для сучаснага чалавека момантаў. Так, напрыклад, у гістарычных крыніцах ХVІ ст. садавіну называлі «овощами» – «тыя яблоны садовыя овоцовыя».

Таксама цікава, што назву «збіцень» прымянялі адразу дзвум стравам: па-першае, гэта напой з журавін з зёлкамі і мёдам (такі напой падавалі ў халодную пару года), па-другое, гэта каша, «збітая» з некалькіх відаў круп. З-за гэтага яна лічылася больш спажыўнай: такі збіцень падавалі на сняданак вучням полацкага кадэцкага корпуса.

Фото: Центр ремесел и традиционной культуры Новополоцка

Цікава, што гістарычная кухня не валодае яркім смакам, таму прынцыповая розніца ў кулінарыі розных сацыяльных слаёў заключалася ў магчымасці дадаваць імпартныя спецыі, якія безумоўна былі не таннымі.

У пісьмовых крыніцах ХVІІ ст. захаваліся звесткі, што ў доме полацкага месціча перац захоўваўся у ларчыку, разам з іншымі каштоўнасцямі гаспадара, закрыты ў куфары. Стравы падчас гатавання не салілі, соль жа у асноўным выкарыстоўвалася для засолкі і захавання прадуктаў, напрыклад, салілі агуркі, бацвінне (буракі), яблыкі, а сам расол з задавальненнем спажывалі як смачнейшы напой.

Безумоўна, гэта была вельмі цікавая праца і ў выданне ўвайшла толькі невялікая частка ад сабранага матэрыялу. Паколькі кухня, як тэма даследвання для Полацка, новая, мы адкрыты для прапаноў, канструктыўнай крытыкі і заўваг. І спадзяемся, што кніга атрымае шырокае распаўсюджанне не толькі сярод мясцовых гаспадынь, але ў будучым мы зможам пакаштаваць старажытныя стравы і ў полацкіх кавярнях.

Адзначым, што выданне кнігі стала магчымым дзякуючы рэалізацыі аддзелам спорта і турызма Полацкака райвыканкама міжнароднага праекта «Захаванне і садзейнічанне папулярызацыі кулінарнай спадчыны і традыцыйных рамёстваў" Праграмы трансгранічнага супрацоўніцтва Латвія-Літва-Беларусь у межах Еўрапейскага інструмента суседства на 2014-2020 гг».

Кстати, уже доступна электронная версия книги. Скачать ее можно здесь. 

Читайте также: Как из Полоцка увезли крест Евфросинии, открывали здесь первый городской музей в Софийке и арестовали его директора

В Полоцке начнут готовить специалистов по гостиничному сервису. Это первая подобная специальность в области

Як гэта — быць беларускамоўным у Полацку і Наваполацку? Запыталіся ў Веры і Кастуся пра іх радасці і цяжкасці, звязаныя з мовай